Food and sustainability: the water footprint assessment of the menus served in a university restaurant
DOI:
https://doi.org/10.18472/SustDeb.v15n2.2024.53192Keywords:
Agro-food System, Sustainability, Water footprint, MenusAbstract
The current agro-food system requires an intense exploitation of natural resources. “Sustainable diets” proposes a production model that considers both health and the preservation of natural resources. Given that university restaurants consume significant amounts of food in virtue of meal preparation, the use of indicators such as the Water Footprint (WF) is a vital tool for assessing the use of natural assets across these locals. This study aims to analyse the relationship between WP and the sustainability
of the menus served in the Federal Institute of Piauí (IFPI), São João do Piauí campus restaurant. This is a quantitative, cross-sectional research which points out that animal-based foods, especially beef, present a high level of WF. In addition, the lack of vegetarian options on the menus was observed. These findings indicate the need to reformulate the menus under analysis so that they are more in line
with the principles underlying sustainability.
Downloads
References
ALLAN, J. A. Virtual water: a strategic resource global solutions to regional deficits. Ground Water, v. 36, p. 545-546, 1998. DOI: 10.1111/j.1745-6584.1998.tb02825.x
ALVES, L. Sustentabilidade e alimentação escolar: análise nutricional e ambiental dos cardápios de um município catarinense. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) – Universidade Federal da Fronteira do Sul, Realeza, PR, 2022.
ARAÚJO, C. L.; LUDEWIGS, T.; CARMO, E. A. do. A Agenda Ambiental na Administração Pública: desafios operacionais e estratégicos. Desenvolvimento em Questão, Ijuí, v. 13, n. 32, p. 21-47, 2015. DOI: 10.21527/2237-6453.2015.32.21-47
BARBIERI, J. C. Desenvolvimento e meio ambiente: as estratégias da agenda 21. 7. ed. Petrópolis: Vozes, 2005.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2nd ed. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2014. Available at: https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/publicacoes-para-promocaoasaude/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf. Access at: 12 jul. 2023.
BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (Losan). Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – Sisan com vistas a assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. Diário Oficial da União. 18 de sept. 2006.
CARMO, R. L. et al. Água virtual, escassez e gestão: o Brasil como grande “exportador” de água. Revista Ambiente & Sociedade, v. 10, n. 1, p. 83-96, 2007. DOI: https://doi.org/10.1590/S1414-753X2007000200006
CARMO, W. M. F. do. Ser ou Não Ser Sustentável? O Papel da Educação Ambiental para um Futuro mais Equilibrado. Revista Científica FESA, [S. l.], v. 3, n. 4, p. 80-92, 2023. DOI: 10.56069/2676-0428.2023.272. Available at: https://revistafesa.com/index.php/fesa/article/view/272. Access at: 24 jul. 2024.
COMISSÃO MUNDIAL SOBRE MEIO AMBIENTE E DESENVOLVIMENTO (CMMAD). Nosso futuro comum. Rio de Janeiro: Fundação Getúlio Vargas, 1988.
DIAS, G. P.; SILVA, M. E.; GOLD, S. Microfoundations of supply chain sustainability practices: a social capital perspective. International Journal of Production Economics, v. 263, 108947, 2023. Available at: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925527323001792. Access at: 13 nov. 2023. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijpe.2023.108947
ELKINGTON, J. The triple bottom line. Environmental management: readings and cases, v. 2, p. 49-66, 1997.
FERNANDES, S. et al. Exploring Vitamin B12 Supplementation in the Vegan Population: a scoping review of the evidence. Nutrients, n. 16, p. 1442, 2024. Available at: https://doi.org/10.3390/ nu16101442
FERRAZ, A. S. S. et al. Água: a pegada hídrica no setor alimentar e as potenciais consequências futuras. Acta Portuguesa de Nutrição, n. 22, p. 42-47, 2020. Available at: https://scielo.pt/pdf/apn/n22/n22a08.pdf. Access at: 11 mar. 2024. DOI: http://dx.doi.org/10.21011/apn.2020.2208
FERRAZ, T. V. et al. Práticas sustentáveis em restaurantes universitários de universidades federais brasileiras. Cuadernos de Educación y Desarrollo, v. 15, n. 8, p. 7089-7114, 2023. Available at: https://ojs.europubpublications.com/ojs/index.php/ced/article/view/1616. Access at: 12 dec. 2023. DOI: https://doi.org/10.55905/cuadv15n8-015
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. International Scientific Symposium: biodiversity and sustainable diets – United Against Hunger. Rome: FAO, 2010.
FRAGA, L. K. et al. Sistemas agroalimentares sustentáveis e saudáveis: reflexões a partir da perspectiva agroecológica. Colóquio – Revista do Desenvolvimento Regional. Faccat - Taquara/RS, v. 19, Ed. especial (Sober), 2022. DOI: https://doi.org/10.26767/coloquio.v19iesp1.2437
GARZILLO, J. et al. Consumo alimentar no Brasil: influência da carne bovina no impacto ambiental e na qualidade nutricional da dieta. Rev. Saúde Pública, v. 56, n. 102. 2022. Available at: https://www.scielosp.org/article/rsp/2022.v56/102/pt/#. Access at: 11 feb. 2024. DOI: https://doi.org/10.11606/s1518-8787.2022056004830
GARZILLO, J. et al. Pegadas dos alimentos e das preparações culinárias consumidos no Brasil. São Paulo: Faculdade de Saúde Pública da USP, 2019.
GUSSOW, J. D.; CLANCY, K. Dietary guidelines for sustainability. Journal of Nutrition Education, v. 18, n. 1, p. 1-5, 1986. DOI: https://doi.org/10.1016/S0022-3182(86)80255-2
HATJIATHANASSIADOU, M. et al. Environmental impacts of university restaurant menus: a case study in Brazil. Sustainability, v. 11, n. 19, p. 5157, 2019. Available at: https://lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/200459/001103358.pdf. Access at: 26 jun. 2023. DOI: https://doi.org/10.3390/su11195157.
HOEKSTRA, A.; HUNG, P. Q. Virtual water trade: a quantification of virtual water flows between nations in relation to international crop trade. Water Science and Technology, v. 49, p. 203-209, 2002.
IPIRANGA, A. S. R.; GODOY, A. S.; BRUNSTEIN, J. Introdução. RAM. Revista de Administração Mackenzie, v. 12, n. 3, p. 13-20, jun. 2011. Available at: https://www.scielo.br/j/ram/a/Xv3r9ypsxNsjLtTqtPCBnJP/?format=pdf. Access at: 3 mar. 2024.
KILIAN, L.; TRICHES, R. M.; RUIZ, E. N. F. Food and sustainability at university restaurants: analysis of water footprint and consumer opinion. Sustainability in Debate, [S. l.], v. 12, n. 2, p. 79-89, 2021. Available at: https://www.periodicos.unb.br/index.php/sust/article/view/37939. Access at: 11 mar. 2024. DOI: https://doi.org/10.18472/SustDeb.v12n2.2021.37939
LANG, T. Sustainable Diets: another hurdle or a better food future? Development, v. 57, n. 2, p. 240-256. London, 2015. Available at: https://openaccess.city.ac.uk/id/eprint/12769/. Access at: 11 mar. 2024. DOI: 10.1057/dev.2014.73
LIMA, F. A. A.; PAIÃO, A. F.; TRICHES, R. M. Conciliando cardápios saudáveis e sustentáveis com menor custo em restaurante universitário. Interfaces Científicas – Saúde e Ambiente, v. 9, n. 2, p. 245-260. 2023. Available at: https://periodicos.set.edu.br/saude/article/view/11353. Access at: 8 jul. 2023. DOI: https://doi.org/10.17564/2316-3798.2023v9n2p245-260
MARCHIONI, D. M.; CARVALHO, A. M. de; VILLAR, B. S. Dietas sustentáveis e sistemas alimentares: novos desafios da nutrição em saúde pública. Revista USP, [S. l.], v. 1, n. 128, p. 61-76, 2021. Available at: https://www.revistas.usp.br/revusp/article/view/185411. Access at: 13 aug. 2023. DOI: https://doi.org/10.11606/issn.2316-9036.i128p61-76
MARTINELLI, S. S.; CAVALLI, S. B. Alimentação saudável e sustentável: uma revisão narrativa sobre desafios e perspectivas. Ciência & Saúde Coletiva, v. 24, n. 11, p. 4251-4262, nov. 2019. Available at: https://www.scielo.br/j/csc/a/z76hs5QXmyTVZDdBDJXHTwz/?format=pdf. Access at: 11 mar. 2024. DOI: 10.1590/1413-812320182411.30572017
MATIAS, H. J. D.; PINHEIRO, J. de Q. Desenvolvimento sustentável: um discurso sobre a relação entre desenvolvimento e natureza. Psicologia & Sociedade, Porto Alegre, v. 20, n. 1, p. 132-143, 2008. Available at: https://www.scielo.br/j/psoc/a/q6Wq37WVV886mYtDzFDZ8mj/?format=pdf. Access at: 11 mar. 2024. DOI: https://doi.org/10.1590/S0102-71822008000100015
MEKONNEN, M. M.; HOEKSTRA, A. Y. Uma avaliação global da pegada hídrica de produtos de origem animal. Ecossistemas, v. 15, p. 401-415, 2012. Available at: https://link.springer.com/content/pdf/10.1007/s10021-011-9517-8.pdf. Access at: 11 mar. 2024. DOI: 10.1007/s10021-011-9517-8
MONTIBELLER FILHO, G. Ecodesenvolvimento e desenvolvimento sustentável: conceitos e princípios. Textos de Economia, Florianópolis, v. 4, n. 1, p.131-142. 1993. Available at: https://periodicos.ufsc.br/index.php/economia/article/view/6645. Access at: 10 mar. 2024.
MONTOYA, M. A. A pegada hídrica da economia brasileira e a balança comercial de água virtual: uma análise insumo-produto. Economia Aplicada, [S. l.], v. 24, n. 2, p. 215-248, 2020. Available at: https://www.revistas.usp.br/ecoa/article/view/167721. Access at: 2 sept. 2022. DOI: https://doi.org/10.11606/1980-5330/ea167721
MOREIRA, L. M.; LYON, J. P.; TEIXEIRA, A. de O. A relação estrutura-atividade da Vitamina B12 e das cobalaminas e suas correlações nutricionais. Pesquisa, Sociedade e Desenvolvimento, [S. l.], v. 12, n. 11, p. e05121143658, 2023. Available at: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/43658. Access at: 11 jul. 2024. DOI: 10.33448/rsd-v12i11.43658.
PAULA, A. H. de; BIFANO, A. C. S. Modos de gestão em Restaurantes Universitários. Brazilian Journal of Development, [S. l.], v. 5, n. 12, p. 32478-32493, 2019. Available at: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/5667. Access at: 13 mar. 2023. DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv5n12-313
PESSETTI, M. Modernização da agricultura e seus desdobramentos no espaço agrário. Revista Geografia em Atos(Online), [S. l.], v. 5, p. 1-26, 2021. Available at: https://revista.fct.unesp.br/index.php/geografiaematos/article/view/8050. Access at: 11 jun. 2023. DOI: https://doi.org/10.35416/geoatos.2021.8050
QUEIROZ, P. W. V. de; COELHO, A. B. Alimentação fora de casa: uma investigação sobre os determinantes da decisão de consumo dos domicílios brasileiros. Análise Econômica, [S. l.], v. 35, n. 67, 2017. Available at: https://seer.ufrgs.br/index.php/AnaliseEconomica/article/view/57132. Access at: 7 jul. 2023. DOI: https://doi.org/10.22456/2176-5456.57132
RAHAL, L. S.; GENTIL, P. C.; MAGALHÃES, E. S. A política de Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil. In: PREISS, P. V.; SCHNEIDER, S.; COELHO-DE-SOUZA, G. (org.). A Contribuição brasileira à segurança alimentar e nutricional sustentável. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2020. p. 17-26.
RIBEIRO, H.; JAIME, P. C.; VENTURA, D. Alimentação e sustentabilidade. Estudos Avançados, v. 31, n. 89, p. 185-198, jan. 2017. DOI: https://doi.org/10.1590/s0103-40142017.31890016
SILVA, A. C. de L.; DA SILVA, C. M.; CAVALCANTI, P. N. M. Percepção ambiental em instituições públicas do Brasil. Cuadernos de Educación y Desarrollo, [S. l.], v. 2, pág. e3044, 2024. Available at: https://ojs.europubpublications.com/ojs/index.php/ced/article/view/3044. Access at: 1 mar. 2024. DOI: 10.55905/cuadv16n2-076.
STRASBURG, V. et al. Calidad nutricional e impacto en medio ambiente por los insumos de un comedor universitario en Uruguay. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, v. 73, n. 2; p. 90-101, apr-jun 2023. DOI: https://10.37527/2023.73.2.001
STRASBURG, V. et al. Environmental impacts of the water footprint and waste generation from inputs used in the meals of workers in a Brazilian public hospital. Research, Society and Development, v. 10, n. 3, e22510313129, 2021 (CC BY 4.0). ISSN 2525-3409. DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i3.13129
STRASBURG, V. J.; JAHNO, V. D. Sustentabilidade de cardápio: avaliação da pegada hídrica nas refeições de um restaurante universitário. Revista Ambiente & Água, v. 10, n. 4, p. 903–914, oct. 2015. Available at: https://www.scielo.br/j/ambiagua/a/HbhPjLz6zkHyQx6T8DzcPjN/. Access at: 20 jul. 2023. DOI: https://doi.org/10.4136/ambiagua.1664.
TORRENS, J. C. S. Sistemas Agroalimentares: impactos e desafios num cenário pós-pandemia. P2P e inovação, Rio de Janeiro, v. 7, n. 1, p. 192–211, 2020. Available at: https://revista.ibict.br/p2p/article/view/5406. Access at: 27 may 2023.
TRICHES, R. M. Dietas saudáveis e sustentáveis no âmbito do sistema alimentar no século XXI. Saúde em Debate. Rio de Janeiro, v. 44, n. 126, p. 881-894, jul-sept, 2020. Available at: https://doi.org/10.1590/0103-1104202012622. Access at: 12 jun. 2023. DOI: https://doi.org/10.1590/0103-1104202012622
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Sustainability in Debate
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
SUSTAINABILITY IN DEBATE – Copyright Statement
The submission of original scientific work(s) by the authors, as the copyright holders of the text(s) sent to the journal, under the terms of Law 9.610/98, implies in the concession of copyrights of printed and/or digital publication to the Sustainability in Debate Journal of the article(s) approved for publication purposes, in a single issue of the journal. Furthermore, approved scientific work(s) will be released without any charge, or any kind of copyright reimbursement, through the journal’s website, for reading, printing and/or downloading of the text file, from the date of acceptance for publication purposes. Therefore, the authors, when submitting the article (s) to the journal, and gratuitous assignment of copyrights related to the submitted scientific work, are fully aware that they will not be remunerated for the publication of the article(s) in the journal.
The Sustainability in Debate Journal is licensed under Creative Commons License – Non-Commercial-No-Derivation Attribution (Derivative Work Ban) 3.0 Brazil, aiming at dissemination of scientific knowledge, as indicated on the journal's website, which allows the text to be shared, and be recognized in regards to its authorship and original publication in this journal.
Authors are allowed to sign additional contracts separately, for non-exclusive distribution of the works published in the Sustainability in Debate Journal (for example, in a book chapter), provided that it is expressed the texts were originally published in this journal. Authors are allowed and encouraged to publish and distribute their text online, following publication in Sustainability in Debate (e.g. in institutional repositories or their personal pages). The authors expressly agree to the terms of this Copyright Statement, which will be applied following the submission and publishing by this journal.
