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Como citar: MARTINEZ, Débora M. et al. A extensão universitária como reflexão e construção de práticas educativas contemporâneas no contexto da soberania e segurança alimentar e nutricional. Revista Brasileira de Agroecologia, v. 18, n. 6, p. 833-842, 2023.
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A extensão universitária como reflexão e construção de práticas educativas contemporâneas no contexto da soberania e segurança alimentar e nutricional

University Extension as a Reflection and Construction of Contemporary Educational Practices in the Context of Food and Nutritional Security and Sovereignty

Débora Martins Martinez¹, Carla Stringuetti de Mattos2, Carolina Olga da Fonseca Ribeiro3, Sabrina de Freitas Peixoto4, Teresa Cristina Ciavaglia Vilardi Oliveira5

1 Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas, Florianópolis, SC, Brasil. OrcID 0000-0001-8098-3331, deborammss@gmail.com

2Mestre em Ciências Biológicas pela Universidade Federal da Bahia, Salvador, BA, Brasil. OrcID 0000-0002-7145-5825, stringuetti@hotmail.com

3Mestre em Agricultura Orgânica pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Seropédica, RJ, Brasil. OrcID 0000-0003-0898-3040, carol.olga@gmail.com

4 Graduanda e Extensionista em Nutrição pela Universidade Estácio de Sá, Porto Alegre, RS, Brasil. OrcID 0000-0002-7801-8388,

5Docente da Universidade Estácio de Sá e Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ, Brasil. OrcID 0000-0001-9108-2037, crisciavaglia@gmail.com

Os esforços por parte dos atores sociais para garantir práticas de Educação Alimentar e Nutricional (EAN), fazem diferença nos sistemas alimentares, em defesa da soberania alimentar e da Agroecologia. Este trabalho objetiva relatar o desenvolvimento de um curso on-line de EAN em plataformas digitais interativas (ex.: Teams, Mentimeter e Padlet), com pesquisas e produção de conteúdos pelos estudantes extensionistas. O curso teve quatro encontros quinzenais síncronos, abertos à comunidade, avaliados de forma objetiva e subjetiva. Cerca de 93% dos participantes indicaram o maior nível de satisfação geral e 96% afirmaram interesse nos temas do curso, expressando valores intrínsecos à multidimensionalidade da alimentação nas atividades propostas. O curso foi validado pelo impacto do seu desenvolvimento pelos acadêmicos extensionistas do curso da UNESA.

Palavras-chave: Extensão; Direito humano à alimentação adequada; Agroecologia; Educação alimentar.

Efforts made by social actors to guarantee Food and Nutritional Education (FNE) practices make a difference in food systems, safeguarding food sovereignty and Agroecology. This work reports the development of an online FNE course conducted on interactive digital platforms (e.g.: Teams, Mentimeter, and Padlet), with research and content production created by students enrolled in the extension program. The course had four synchronous fortnightly meetings opened to the community, and was evaluated objectively and subjectively. Around 93% of participants indicated the highest level of general satisfaction and 96% stated interest in the course themes, expressing values intrinsic to the multidimensionality of food in the proposed activities. The course was validated for the impact of its development by extension academics from UNESA.

A educação é inerente à vida humana e é um processo ativo, dinâmico, permanente e imanente que ocorre por meio da reflexão e da fluidez. Nesse contexto, o educador assume um papel relevante ao provocar em seus alunos uma reflexão crítica da realidade, uma tomada de consciência que ressignifique o pensar/sentir/agir (Carreira, 2023). A Agroecologia e a Nutrição, enquanto ciências multidimensionais, pressupõem ultrapassar os saberes científicos puramente biológicos, envolvendo valores socioculturais, econômicos, ambientais e psicoafetivos. As ações promotoras de saúde em Educação Alimentar e Nutricional (EAN), especialmente na infância e no ambiente escolar, repercutem na sensibilização para a construção de valores ligados à agricultura sustentável e ao hábito de consumo de alimentos agroecológicos (Santos, 2019).

Nesse contexto, a EAN realiza uma articulação com diversos campos do saber, como a antropologia, as ciências ambientais e agrícolas, a filosofia, a sociologia, entre outros (Brasil, 2014a). A construção do conhecimento e a efetivação de práticas de EAN no contexto da Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional (SSAN) (Brasil, 2013a) trazem à tona questões sociais que permeiam a multidimensionalidade da alimentação como os direitos humanos e as vulnerabilidades (Dos-Anjos e Perrelo, 2021; Gomes e Frinhani, 2017), destacando o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) (Brasil, 2013b).

Dada a transversalidade e a importância desses temas, aplicam-se algumas metodologias pedagógicas adaptáveis, como as rodas de conversa, as quais auxiliam e estimulam as práticas da educação nutricional e do desenvolvimento sustentável nas atividades extensionistas (Tassi e Bezerra, 2020). Utiliza-se como base o artigo 207 da Constituição de 1988 que preceitua a “indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão” (Brasil, 2016) como forma de aproximar o conhecimento das universidades à sociedade civil.

Nesse contexto, é desejável uma abordagem contemporânea que dialoga com a sociedade através de princípios e características na perspectiva da Pedagogia Crítica Freiriana, tais como criticidade, relação dialógica, sujeitos ativos e humanização crítica, entre outros (Lang e Ciacchi, 2021). Na possibilidade de encontro entre os diversos atores sociais mobilizados em prol dos direitos humanos, a prática extensionista tem a potência integradora da comunidade em defesa da SSAN (Chaves et al., 2021) no cenário atual em que mais de 61 milhões de brasileiros sofrem com insegurança alimentar (FAO, 2022).

Portanto, valoriza-se e reconhece-se a necessidade de imergir os acadêmicos em Nutrição, futuros nutricionistas, na complexidade e multidimensionalidade da SSAN. Torna-se imprescindível que o futuro profissional compreenda que, para alcançar a SSAN, são necessárias ações que vão desde o acesso à terra, passando pelo acesso aos alimentos e seu cultivo sustentável (Kerr et al. 2021), até o tratamento de resíduos e lixo provenientes da alimentação (Brasil, 2013a).

A escola é um ambiente privilegiado para o desenvolvimento de ações contínuas de EAN. Logo, a inclusão dos temas de SSAN nos projetos pedagógicos escolares, nos diferentes níveis de ensino, é uma potente estratégia para promoção de práticas alimentares saudáveis e sustentáveis (Santos e Menezes, 2020). As ações de EAN devem garantir a oferta de uma alimentação adequada e saudável em ambientes promotores de saúde, como as escolas; favorecer os hábitos alimentares regionais e culturais saudáveis; promover metodologias e práticas pedagógicas inovadoras; e oportunizar a formação dos recursos humanos envolvidos direta ou indiretamente com a alimentação (Carreira, 2023).

A motivação para o desenvolvimento da presente Nota Agroecológica surgiu a partir da aprovação e consequente desenvolvimento do Projeto de Extensão Social da Universidade Estácio de Sá (UNESA): “Você Tem Fome de Quê? – Dialogando e Refletindo sobre o Direito Humano à Alimentação Adequada”, tendo os marcos de seu desenvolvimento entre abril de 2022 e fevereiro de 2023. O Projeto foi caracterizado por diversas atividades síncronas e assíncronas, protagonizadas por acadêmicos extensionistas da Nutrição de diferentes regiões brasileiras, articulados através da prática-teoria-prática em duas importantes áreas de atuação profissional: a da docência e a da saúde coletiva. O objetivo do projeto foi contribuir para a formação inicial e continuada de acadêmicos e profissionais vinculados direta ou indiretamente a processos educativos na perspectiva da SSAN. Para esse fim, foi criado o curso “Educação Alimentar e Nutricional em Ambiente Escolar”, que contemplou diversos princípios propostos pelo Marco de Referência em EAN. Os seis princípios os quais foram contemplados no curso de modo expositivo e reflexivo, são os seguintes: I) sustentabilidade social, ambiental e econômica; II) abordagem do sistema alimentar em sua integralidade; III) valorização da cultura alimentar local e respeito à diversidade de opiniões e perspectivas; IV) a comida e o alimento como referências – valorização da culinária enquanto prática emancipatória; V) a promoção do autocuidado e da autonomia; VI) a educação enquanto processo permanente e gerador de autonomia e participação ativa e informada dos sujeitos. Em todos os encontros foram atribuídas a perspectiva de valorização do alimento, dos modos de produção e dos atores sociais, da promoção da autonomia e do autocuidado, somadas à adoção de processos ativos e permanentes de educação (Brasil, 2012). Considerando a necessidade de enfatizar a formação em EAN como experiência, tornou-se imprescindível destacar a Lei nº 13.666, de 16 de maio de 2018 (Brasil, 2018d), que incluiu o tema transversal da EAN no currículo escolar e a Portaria Interministerial nº 1010 de 08 de maio de 2006, que estabeleceu as diretrizes para a Promoção da Alimentação Adequada e Saudável nas escolas de educação infantil, ensino fundamental e ensino médio, públicas e privadas, em todo o território brasileiro. Um dos eixos prioritários da Portaria consiste na realização de ações de EAN, que devem ser discutidas como um dos eixos de trabalho no Projeto Político Pedagógico (PPP) da escola e no planejamento de ações intersetoriais entre equipes de educação e de saúde (Brasil, 2006).

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), sob a responsabilidade do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE/MEC) também foi enfatizado durante o curso. O progressivo fortalecimento da EAN, através do PNAE, culminou na Lei nº 11.947, de 2009 (Brasil, 2009) em que uma diretriz prevê a inclusão da EAN no processo de ensino e aprendizagem, perpassando por todo currículo escolar, abordando o tema alimentação e nutrição e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida, na perspectiva da SAN (Brasil, 2012; Brasil, 2018c).

O grupo de extensionistas, juntamente com a orientadora responsável, realizou planejamentos contínuos e reuniões periódicas síncronas, somadas à uma ampla pesquisa bibliográfica para a concepção e o desenvolvimento do curso, oferecido na modalidade on-line por meio da plataforma de comunicação e colaboração denominada Teams. A divulgação de todas as ações do grupo no contexto da EAN foi ampliada com a produção de conteúdos audiovisuais autorais na plataforma Canva e divulgados no perfil “@artenassan” no Instagram, o qual cumpriu o papel de servir como repositório aberto com os materiais e referências do curso. O público-alvo, caracterizado principalmente por acadêmicos e profissionais das áreas da saúde e da educação, teve comunicação permanente com o grupo de extensão, totalizando uma abrangência superior ao grupo de 29 avaliadores, os quais participaram, de pelo menos um encontro síncrono, e realizaram uma avaliação ao final de cada encontro. O curso foi constituído por quatro aulas, ou encontros síncronos, de aproximadamente duas horas de duração, desenvolvidos nos meses de setembro e outubro de 2022. Em cada aula foram utilizadas ferramentas digitais de comunicação e colaboração como o Mentimeter e o Padlet, em atividades síncronas ou assíncronas, com o uso de murais, quadros e nuvens de palavras virtuais, partindo das perspectivas e narrativas dos participantes nos eixos temáticos do curso. A Figura 1 apresenta algumas das ferramentas digitais utilizadas no desenvolvimento das atividades.

Figura 1. Ferramentas digitais utilizadas no curso. a) Uma nuvem de palavras/expressões criada na ferramenta Mentimeter sobre o tema PNAE; b) Interação com o público através de quadros digitais no Padlet; c) Apresentação da terceira aula sobre Políticas Públicas utilizando o Canva; d) Vídeo sobre agroecologia publicado na página do Instagram “@artenassan” do Projeto.

Os recursos audiovisuais selecionados para os encontros síncronos foram vídeos institucionais, animações, curtas-metragens, além de expressões artísticas para construir um ambiente virtual de aprendizagem reflexivo e dinâmico. Os extensionistas e cursistas envolveram-se em oficinas temáticas e rodas de conversa baseadas no diálogo e na troca de saberes. As características da Práxis Freiriana permearam as aulas e todas as reuniões do grupo, as quais promoveram uma reflexão coletiva sobre a complexidade e potencialidade da prática docente, valorizando o olhar crítico e reflexivo sobre o DHAA.

A primeira aula foi um convite para uma reflexão sobre o DHAA e SSAN, destacando o direito da criança, especialmente das crianças dos povos originários. Os princípios da segurança alimentar, instituídos pela Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN), foram demonstrados na íntegra, ressaltando a importância de uma alimentação livre de agrotóxicos e oriunda de sistemas que respeitem a natureza e a vida como um todo. A segunda aula teve como tema central as políticas públicas em alimentação e nutrição, que visam a melhoria das condições de alimentação, nutrição e saúde, buscando a SSAN da população brasileira e avançando como direito social, respeitando a identidade e a cultura alimentar da população. Foram apresentadas e discutidas Leis e Programas relacionados à EAN, como a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), Guias Alimentares e o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN). Na terceira aula, priorizou-se a exposição de evidências na temática de políticas públicas, com ênfase no PNAE, suas características, relevância e desafios no contexto da pandemia da Covid-19 e da cultura indígena. Foram apresentadas algumas iniciativas estaduais e municipais sobre experiências exitosas selecionadas da cartilha digital “Orientações para a execução do PNAE durante a situação de emergência decorrente da Pandemia do Coronavírus (Covid-19)” (Brasil, 2020). Salientou-se o papel do nutricionista em garantir a segurança dos alimentos e a integração com a cadeia produtiva e ao acesso a alimentos provenientes da agricultura familiar e sistemas de produção baseados na Agroecologia. Na quarta aula buscou-se apresentar a estrutura e as principais diretrizes do Guia Alimentar para a População Brasileira (Brasil, 2014b), a partir de abordagem expositiva e dialógica como promotora da reflexão coletiva. A transversalidade do ato de comer, a comensalidade, a regionalidade e a Agroecologia foram pontos destacados nas reflexões gerais provenientes do Guia. Além disso, foi discutida a nova classificação dos alimentos proposta em seu conteúdo, facilitando a identificação de alimentos in natura, minimamente processados, processados e ultraprocessados, trazendo à tona a relação do consumo destes últimos com a epidemia de sobrepeso e obesidade no país e no mundo.

A avaliação global do curso foi obtida pela análise dos resultados das avaliações realizadas por cada participante ao final de cada um dos quatro encontros síncronos, em questionário eletrônico na plataforma Google Forms. A análise de interesse e de engajamento dos participantes no curso foi baseada em três questões, nas quais esses indicaram, em escala numérica unitária de “zero” a "dez", sua satisfação para com o curso. Dessa forma, sendo o primeiro valor descrito como “muito insatisfeito(a)”, “irrelevante” ou “não tenho interesse” e o segundo, como “muito satisfeito(a)”, “muito relevante” e “muito interessado(a)”, de acordo com a questão apresentada.

Na Figura 2 estão expressas as respostas e os indicadores para as questões selecionadas do questionário aplicada ao fim de cada um dos quatro encontros síncronos. Os indicadores apresentados na Figura 2 revelam que a maior parte dos avaliadores, em média 93% das respostas, indicou o maior nível de satisfação geral e também de relevância dos temas em todos os encontros (Fig.2 A e Fig.2 B). Cerca de 96% dos avaliadores indicaram ter muito interesse em aprender mais sobre os temas das quatro aulas do curso (Fig.2 C). As respostas indicadas pelos cursistas para as três questões foram iguais ou superiores a “8” na escala do tipo Net Promote Score (NPS) que permite classificar um grupo expressivo de avaliadores como “promotores” em que as respostas foram indicadas como valores iguais ou maiores a “9”.

Em análise subjetiva, com atividades propostas em momentos síncronos, os participantes foram ativos na reação e em expressões frente a questões disparadoras, como: “O que vem à sua mente quando pensa em Direitos Humanos?”. As respostas revelaram os termos: “saúde”, “respeito” e “educação”. Ao longo do curso foram compartilhadas memórias e histórias de vida no mural (Padlet) intitulado “Comida é memória, afeto e identidade”, intituladas como: “salada festiva”, “importância do plantio”, “meus momentos mais afetivos”, “comer faz parte de um caminho”, “a cozinha baiana nas obras de Jorge Amado” e “evento do chá”. Notou-se que as memórias expressam a relação da alimentação com vínculos afetivos, gastronomia, etapas da vida (p.ex.: infância), arte, literatura e práticas de agricultura sustentável.

Figura 2. Avaliação dos cursistas em cada aula do curso, sendo (A): “Qual é o seu nível de satisfação com este encontro (aula) do curso?”; (B) “Em que nível você avalia a relevância do tema na sua vida pessoal e acadêmica/profissional?”; e (C) “Qual o nível de seu interesse em aprender mais sobre o tema deste encontro?”. A1: primeira aula; A2: segunda aula; A3: terceira aula; A4: quarta aula.

Fonte: autoria própria.

Na abordagem do PNAE e a intersecção com a Agroecologia, os participantes expressaram, frente à questão “Como este encontro nutriu suas reflexões e perspectivas para multiplicar estas ideias?”, um mural colaborativo, reflexões do tipo: “Nutrição para matar a fome de justiça social”, “Respeito à biodiversidade” e “Seremos multiplicadores de futuros melhores”.

Alguns depoimentos de participantes do curso serviram para uma análise subjetiva de suas experiências: “Reflexão sobre tudo que a alimentação faz em nossas vidas. Desde o fogo, o plantar, energia, solo, cuidado com a terra, riqueza alimentar” (A. P. O.).

O desenvolvimento do curso de forma síncrona, em ambiente virtual, oportunizou a participação ativa e inclusiva de pessoas de diversas regiões, desde que essas tivessem acesso às tecnologias digitais de comunicação. Os impactos positivos na formação inicial e continuada de profissionais da saúde e da educação consistem na ampliação de seu repertório, de suas habilidades e de suas competências para a docência em suas áreas, quanto à satisfação intrínseca em colaborar para a promoção da saúde pública. Destaca-se também a oportunidade de unir as ciências da Agroecologia e da Nutrição, fomentando o valor dos alimentos de base ecológica e seu consumo como pilar de padrões alimentares saudáveis. A partir dos resultados da avaliação do curso on-line de EAN vinculado ao Projeto de Extensão Social “Você Tem Fome de Quê” e seu impacto positivo na formação dos discentes extensionistas, as práticas de extensão no contexto da SSAN e DHAA foram reconhecidas e sugeridas para inserção como parte do currículo do curso superior de Nutrição da UNESA. As ações de EAN, principalmente com abordagem contemporânea, contribuem para a integração e a emancipação dos sujeitos pelo processo de humanização e valorização de seu protagonismo.

Agradecemos à Universidade Estácio de Sá pela oportunidade de desenvolvimento de ações extensionistas e ao núcleo de Pesquisa e Extensão da Instituição pelo incentivo à aprovação do Projeto de Extensão Social “Você Tem Fome de Quê?”.

Copyright (©) 2023 Débora Martins Martinez, Carla Stringuetti de Mattos, Carolina Olga da Fonseca Ribeiro, Sabrina de Freitas Peixoto, Teresa Cristina Ciavaglia Vilardi Oliveira.

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